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茶叶中的苦味主要来自于咖啡碱,还包含有:花青素、茶皂甙等物质。

简介: 茶叶中的苦味主要来自于咖啡碱,还包含有:花青素、茶皂甙等物质。

茶茶的主要五味是:苦、涩、鲜、甜、酸。

其实,茶叶的口感滋味不止有五味,还有许多让人不喜欢的口感滋味如:麻味、水味、无味、等等。

茶叶中的苦味主要来自于咖啡碱,还包含有:花青素、茶皂甙等物质。

而同属于茶多酚的儿茶素、黄酮类,即是苦味物质,又是涩味物质。

苦涩味就是茶叶的本真味,它们构成了茶汤的浓度、强度。

如普洱茶中以苦而出名的“老班章”、“老曼娥”就是以苦而惹人喜爱,又让人念念不忘的。

茶“涩”味主要来自于茶多酚类。

涩味就如同我们平常吃生柿子、生芒果时的感受,它使人口腔内有收缩感,舌头有紧崩感。

茶“鲜”味主要来自于氨基酸、维生素类。

在日常生活中,绿茶、海鲜、蔬菜、水果、都会给人以新鲜感。

因为这些物质中的氨基酸、维生素、活性物质、含量非常丰富,给人带来了新鲜感。

茶叶中的鲜味也是来自于这些物质,有:氨基酸、维生素、茶黄素、氨基酸与咖啡碱的化合物等等。

甜味在茶汤中,不是主要味道,却能够减弱苦味,平衡协调综合茶汤,使茶汤的口感滋味更加完美。

茶叶中的甜味物质种类有很多,主要有:可溶性糖类、多糖类、果糖类、蔗糖类、氨基酸也会呈甜味。

可溶性果胶不仅呈甜味,还具有粘稠性,能够使茶汤呈现浓稠饱满、醇厚甘甜的口感。

茶“酸”味主要来自于氨基酸类。

酸味在茶汤中不是主要味道,却也有两面性。

茶叶中的酸味物质有:氨基酸、有机酸、抗坏血酸等。

酸味比较多的来自于发酵茶,如:黑茶、乌龙茶、红茶等。

好的酸味,能起到协调口感的作用,有些茶汤带有丝丝的酸味,喝起来让人感觉,柔和协调舒服;不好的酸味是闷酸、馊酸、霉酸,这些都是工艺缺陷造成的。

当茶汤出现“麻”味的口感时,在口腔内,产生舌面发“麻”,它不是麻却又有麻意、并非苦却与苦接近、不是涩却又似涩、并且略带辣味、在似麻非麻、似苦非苦、似涩非涩、微带辣味四者之间,俗称:“麻口”。

尤其是发酵茶,有工艺缺陷,很容易导致麻口现象产生。

在没有满足合格条件的环境下进行存储,如:高温、高湿、不通风透气等,容易导致麻口现象产生。

在种植环境差需要施化肥、生产制作不达标需要添加其它成分、等条件下生产出来的茶叶,容易出现麻口现象。

冲泡过程中,水温不当、投茶量过多、出汤时间控制不好、都有可能出现麻口现象。


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茶叶中的苦味主要来自于咖啡碱,还包含有:花青素、茶皂甙等物质。

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