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    带苦味的氨基酸    
    咖啡碱本身味苦,但是与多酚类物质形成络合物后,能减轻这些物质的苦涩味道。 咖啡碱与儿茶素、茶黄素、茶红素、多糖、蛋白质和氨基酸反应形成的物质,是红茶茶汤冷后,产生乳凝状物(冷后浑)的主要物质。 3 茶叶中的鲜味主要来源于氨基...
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    甜味氨基酸有哪几种    
    其实这3种自带天然“鲜味”,做菜放一点,营养又美味。 首先说味精和鸡精的主要成分一样,都是谷氨酸钠,它是一种氨基酸,而且是动物蛋白质的一部分。谷氨酸钠对人体完全无害,只是它不耐高温,超过120度,就会分解失去鲜味了。所以一般建议关...
  • 天冷,宁可不吃牛羊肉,也一定要吃它,8种氨基酸,多吃体质强壮

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    产生鲜味的物质主要有    
    肌肉蛋白质中含有丰富的氨基酸,月鳢含有8种人体所需的必需氨基酸,含量占氨基酸总量的41.47%。鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的47.36%。必需脂肪酸的含量占脂肪酸总量的16%左右。因此,从营养学角度分析,乌鱼是一种营养全面、肉味鲜美的高级...
  • 氨基酸知多少

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    二十种氨基酸的五种分类    
    世界上最早从事氨基酸工业化生产的是日本味之素公司。20世纪40年代初在实验室中偶然发现:在海带浸泡液中可提取出一种白色针状结晶物。该物质具有强烈鲜味,分析结果表明它是谷氨酸的一种钠盐。菊地重雄最后终于找到一种工业化生产味之素的新...
  • 氨基酸态氮高就是好酱油?更复杂,这4步才能挑到好酱油

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    鲜味蛋白是什么东西    
    很多氨基酸比如谷氨酸、天冬氨酸都有鲜味,所以酿造酱油中的氨基酸含量越高,也就意味着酱油越鲜美。 而氨基酸态氮这个指标就能间接反映酿造酱油中氨基酸的多少。 按照国标,特级酱油的氨基酸态氮要≥0.8g/100ml,如果追求更鲜美,可以在特级...
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    鲜味来自于什么物质    
    鲜味的来源主要来自于所含的丰富核苷酸,特别是一些干制的蘑菇,馥郁鲜香的味道更加浓郁。虾皮,又称为“老百姓吃得起的海鲜”,价格实惠,却鲜味十足,做个汤加入一小把,就鲜到没朋友。紫菜是一种来自于大海的鲜味海菜,含有丰富的氨基酸...
  • 什么是鲜味?关于人类发现的第五种味道

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    咸味与鲜味的关系    
    经过长期的研究,人们发现哺乳动物的味觉能够识别五种基本味道: 酸、甜、苦、咸,还有鲜。 甜味通常代表食物富含能量,而鲜味代表富含蛋白质的食物(蛋白质分解后形成的氨基酸的味道)。 多数哺乳动物会被很多左旋氨基酸的味道强烈吸引,但人类...
  • 喝茶喝到的鲜味,到底从哪里来?

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    氨基酸甜味    
    鲜味是一种很微妙的味觉感受,清爽中混着微甜,给人以舒适的体验。茶汤中的鲜爽度取决于氨基酸的含量以及氨基酸和其它呈味物质之间的协调,但无疑氨基酸起到了重要的作用。 那么氨基酸在茶叶中的分布是否有规律可言呢? 不同发酵度首先不...